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2011年6月 2日 (木)

干菓子・その3

  なんと、5年ぶりの「干菓子・その3」。
 干菓子は、
 砂糖と寒梅粉で打った落雁(干菓子・その2)と、
 粉糖と寒梅粉の雲平(干菓子・その1)と、
 ベターホームで教わった「すはま」と、
 バジルさんの「寒氷」と、
 バジルさんの「すいか」(これはまだできない・・・)
ができれば、いいかなーっと思ってましたが、

 稽古場の干菓子がほろほろっと溶けておいしく、
 「先生、これ、いつ、お作りになったんですか?」
とうかがったら、
 「うーん、一週間くらい前かしら」
とのお答え。

 一週間経ってるのに、こんなにおいしい!!
 「二人静」(両口屋是清の、紅白干菓子)のような、口溶け具合。

 落雁も雲平も、2~3日でかちかちになってくるので、
 「ぜひ、作り方を教えてください」。

 「和三盆に白餡をぽっちり入れて、あわせてふるって、型抜きするだけよ」

 早速作ってみましたが、
 「・・・ちょっと、固いわねぇ。白餡の分量が多いのね。今度、一緒に作ってみる?」
 ということで、先生の干菓子作りを手伝い、コツを教えていただきました。
 
 「だまのないよう、よく篩うこと」
 「色素で色づけした後、何度もしっかり篩うと、よくなじんできれいな色が出る」
 「乾燥しないよう、一度に作る量は少なめに。手早く作ること」
 「白餡は、多すぎると固くなって口の中で溶けない。少なすぎてもすぐ崩れる」

 「とにかく、作ってみることよ。がんばってね!」と白餡を分けてくださいました。 

 合羽橋で売ってる、陶製の型
 お借りした、あやめの抜き型。(今度、合羽橋で買ってこよう)。

 阿波和三盆糖
 和三盆糖は、よく行く蕎麦屋にある雑誌「自遊人」のサイト(Organic express)で見つけたもの。

 缶にちょうどぎりぎり入る量が、50グラムだった。
 和三盆糖を50グラム。

 近藤さんの茶ふるい缶
 篩うのがらくかも、という理由で、抹茶用の「近藤さんの茶ふるい缶」を使用。

 2回篩ったところ
 抹茶のように、円を描いて振るだけでおしまい、というわけにはいかないけど、
 途中で何度か蓋を開け、だまをつぶしたり、目につまった分を押しだしたりして、完了。

 白餡。ほんとにぽっちり。
 先生に分けていただいた白餡を、8.5グラム。

 これでも白餡が入ってる。
 和三盆糖と白餡とさっくり混ぜて、

 味噌漉しなので、すぐに篩えちゃう。 
 せっせと篩います。
 (これも最初「近藤さん」でやってみたところ、あっという間に網の目に入り込んでしまったため、味噌漉しを使用)。
 網を3回通したら、見た目も、さわった感じも、さらっさら。

 この後、青や赤の色素をほんのぽっちりの水で溶いて混ぜた後、何度も篩って色をなじませるわけですが、
 今回、こんなのを発見。

 春日部ロビンソンで購入。
 紫芋パウダー。(パイオニア企画
 「全体の1割程度混ぜると、鮮やかな紫色とほのかな甘さが楽しめます」

 赤と青の色素で紫を出すのはたいへん!! なので、早速採用。

 けっこうたっぷり。(濃茶より多いねえ)。
 和三盆50グラムの1割、5グラム。
 けっこう、たくさん。

 和三盆100グラムに対し、白餡10グラムで作ったとき、余りにも崩れて扱いが厄介だったため、
 今回は、和三盆50グラム+紫芋パウダー5グラム、の約15%、で、白餡が8.5グラム。

 水に溶いた色素と違い、簡単! 
 1回篩っただけで、綺麗に色がつきました。(らくちん~)。

 この型だと、だいたい、2杯半くらい。
 型に入れて、全体を押し(干菓子・その2(落雁)のときは、型の縁をしっかり押さえましたが、これは全体を押す感じ。押しすぎてもだめだけど)、まな板に型を打ち付け、完成。

 できあがりの個数は、型の大きさによります
 全部で13個。

 ちょっと暗く写ってます。
 陶器の型は、木型に比べてどうしてもぼわんとした仕上がりになりますが、木型は高い!・・・。
 
 運搬途中に崩れやしないかと厳重に梱包しましたが、
 壊れることもなく、
 先生の評価も、上々。

 かすかに、芋の味もしました。

 紫は紫芋パウダーを、
 緑は抹茶を使えば簡単だけど、
 赤、黄、青を出すときは、やっぱり何度も篩う必要あり。

 そのために、

 味噌漉しは荒すぎ、近藤さんは細かすぎ。
 
 味噌漉し(左)と、「近藤さんの茶ふるい缶」しか、漉すものを持ってない、というこの状況を、なんとかしないとねえ。
 (むかーしむかし。ケーキ作りに母が使ってた、いわゆる「かしゃかしゃ」の粉ふるいは、錆びてた。そしてわたしは、茶漉しを持ってない)。

 ほかの色で作ったら、また載せます。

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コメント

このあいだの文鎮もこの方法となんらかわらないでヤンスw

投稿: トリス | 2011年6月 3日 (金) 01時06分

第二のバジルさん、誕生ですね。

投稿: ringo | 2011年6月 3日 (金) 18時29分

>味噌漉し(左)と、「近藤さんの茶ふるい缶」
>しか、漉すものを持ってない、というこの状
>況を、なんとかしないとねえ。

ええーっと、間違っています。
この状況を何とかするのではなく「自宅では作らない」というのが正解だと思われます。

お菓子やさんじゃないんだから・・・。

投稿: 家人一号 | 2011年6月 3日 (金) 19時46分

トリス様
 ・・・って、釜師先生じゃないのーっ。
 でもやっぱり、文鎮の方がたいへん~。

投稿: まりも | 2011年6月 3日 (金) 19時50分

ringo様
 滅相もない! です~。
 バジルさんは、なんといってもわたしのお菓子の先生。
 でもって、「いざというときには、バジルさんにお菓子お願いすればいいやーっ」って思ってるので、非常に心強いのです。

投稿: まりも | 2011年6月 3日 (金) 19時52分

家人一号くん
 君は、おいしーっといって、わたしの分まで食べてました、ね?
 というわけで、
 茶漉しか粉ふるい、買ってきまーす。買うってば、買うの。

投稿: まりも | 2011年6月 3日 (金) 19時54分

美味しい和三盆をありがとうございました!
大事に使わせてもらってます!

まりもさんの初夏のお干菓子美味しそう~♪
白餡を接着剤に、混ぜ混ぜ~ですね。
楽しい♪

ピンクの干菓子にしたいときは
何回も濾して濾して、それでも
むらができて困ってました。

でも友人の紹介で
こちらの和三盆を使うと、驚くほど楽ちんにできました。
参考まで☆
https://sv81.xserver.jp/~yasu36/wasanbon.com/shop/wasanbontou.html

粒子が細かくて、白いんです。
新宿高島屋で手に入るので、見てみてね。

まりもさん、
ringoさんのお菓子、絶品なんですよ~☆☆☆

投稿: バジル | 2011年6月 4日 (土) 08時28分

バジル先生♪
 ココアの干菓子も、美しい!! ↓
 http://wanokashi.exblog.jp/13693771/
 こまかーい部分もきりっとして、きれい~。
 今度、ココア入り、真似させてくださいませ。

 そして、ご紹介いただいた和三盆、
 写真を見ると、ほんとに白い!
 和三盆の茶色が残って、色づけすると、なんか全部くすんだ色になっちゃうんですよね。
 先生も、「白いのがあれば~」って探してらっしゃるんです。
 新宿高島屋、ときどき行くので買ってきます。情報をありがとうございました!
 
>ringoさんのお菓子、絶品なんですよ~☆☆☆

 やっぱり~。
 ringoさんは、もう、ひとめお会いしただけで、「たいへんなことを軽々となさる方」ってわかっちゃいました。
 機会があれば、お菓子いただいてみたい~。

投稿: まりも | 2011年6月 4日 (土) 08時39分

まりもさん、バジルさん

知らない間に、プレッシャーを・・・・

バジル先生に何回教えていただいても、
上達しない不肖の生徒です。
最近は、他人さまのをいただくことに意義を見出してます。

投稿: ringo | 2011年6月 4日 (土) 20時54分

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